El aceite de oliva es uno de los alimentos más importantes que tenemos en este país, base de la dieta mediterránea, la más saludable y de mayor beneficio nutricional y de la salud en general.
En la escala de calidad del aceite de oliva, el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) es el de calidad superior por unas características físico-químicas muy concretas y por estar exento de defectos sensoriales.
En nuestra zona el olivar es uno de los cultivos de referencia y la calidad de nuestros aceites, siendo buenos, tiene aún mucho margen de mejora. El sector apuesta por una creciente modernización tecnológica con el objetivo de mejorar los niveles de calidad del producto final.
Por tradición y costumbre, en nuestra comarca se ha venido realizando la recogida de la aceituna a finales del otoño y la entrada del invierno, siendo el mes de diciembre el periodo más habitual y de mayor volumen de recolección. Esto se debe a la creencia errónea de que una recogida más temprana va asociada a una pérdida de rendimiento y, en definitiva, a una pérdida económica para el agricultor.
Esta tendencia está cambiando. Cada vez son más los agricultores que adelantan la época de recolección, incrementando la calidad de su aceite y obteniendo una ventaja comparativa mayor al poder competir con un producto especializado cualitativamente superior.
Con el fin de aportar datos evidentes, nuestro laboratorio participó en un proyecto de investigación(1) entre los años 2014 y 2017, a iniciativa del GDR Altiplano de Granada, para el estudio de la Evolución de la calidad del aceite de oliva en función de la maduración de la aceituna en los cultivos de las comarcas del Altiplano de Granada, dirigido por la Doctora en Farmacia Dª Brígida Jiménez Herrera del I.F.A.P.A. (Instituto de Fomento Agrario y Pesquero de Andalucía).
Dicho estudio se llevó a cabo en varias fincas de distintas poblaciones de nuestra comarca y pone de manifiesto que:
- Una vez que el fruto ya tiene todo el aceite, rendimiento graso sobre peso seco constante, es el momento óptimo para la recolección. A partir de este momento los parámetros de calidad físico-químicos y sensoriales se encuentran en su valor máximo, y por tanto, nuestro aceite se puede calificar como AOVE.
- Esto sucede durante el mes de noviembre, normalmente en la primera quincena. Hay un margen de tiempo adicional de 15 días, pero probablemente ya no obtengamos un AOVE, sino un aceite de oliva virgen por presentar algún tipo de defecto sensorial.
- Si la recogida se retrasa, el fruto comienza a deshidratarse y a perder peso. Los atributos positivos como son el frutado, el amargor y el picante descenderán con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de defectos como el avinado, atrojado, moho y materia húmeda, como consecuencia de ataques de mosca o heladas. Incluso si las heladas son muy importantes, la probabilidad de obtener aceites lampantes (no aptos para el consumo sin tratamiento) es alta.
- Como conclusión final, se evidencia que un adelanto en la recogida de la aceituna conlleva un aumento considerable de la calidad del aceite obtenido.
Durante nuestros 20 años de experiencia en el sector agroalimentario, Química Baza ofrece al agricultor la herramienta que le permite conocer el rendimiento de su aceituna y también el momento óptimo de realizar la recolección. A través de los ensayos de materia grasa de la aceituna y la planificación del muestreo, podrá obtener un producto de mayor calidad con el que competir en el mercado.
Pinchando este enlace se accede al informe de la campaña 2015/2016.
(1)Estudio de investigación llevado a cabo a iniciativa del GDR Altiplano de Granada, con la colaboración de almazaras y productores de Baza, Caniles, Benamaurel, Campo Cámara y Cuevas del Campo, Centro I.F.A.P.A. de Cabra, Universidad de Granada, Laboratorio Química Baza, D.O. Montes Orientales de Granada, Caja Rural de Granada, Cajamar y Diputación de Granada.