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¿Qué es un plan de limpieza y desinfección en la industria alimentaria?

En los diferentes operadores alimentarios (donde se incluyen las actividades industrias alimentarias, restauración, bares, cafeterías y otros operadores del sector hostelero), existen frecuentes intoxicaciones alimentarias por el procesamiento de productos alimenticios o por la falta de limpieza e higiene en las diferentes superficies de nuestro local.

Para cumplir con todos los estándares de seguridad y calidad, se debe elaborar un plan de limpieza y desinfección que sea efectivo y, para ello, este debe estar redactado por escrito. Tenemos que dejar constancia en un documento aspectos esenciales como son la frecuencia de limpieza, los métodos empleados, así como los productos que debemos utilizar para cada proceso o superficie.

El plan de limpieza y desinfección debe ser conocido por todos los miembros de la empresa y debe estar a disposición de todos para que pueda ser fácilmente consultado. Debe estar redactado en términos claros e inequívocos, que no sean susceptibles de interpretación.

¿Qué se incluye en el plan de limpieza y desinfección?

En este documento se incluyen las diferentes instrucciones de limpieza. Estas variarán de unos negocios a otros. El plan de limpieza y desinfección debe tener en cuenta cuáles son los riesgos que existen en nuestro negocio y cómo hay que prevenirlos.

Además el plan de limpieza y desinfección en la industria alimentaria debe ser un documento propio y único para cada actividad. Existen diferencias de un tipo de negocio a otro (restauración, hostelería, actividades mixtas…), pero también influye el tamaño, el nivel de ocupación, la ubicación del lugar o el clima. No podemos utilizar un plan de limpieza y desinfección de un establecimiento para aplicarlo a otro sin más: es un plan a medida.

En este documento se debe dar respuestas a preguntas básicas: cómo se deben hacer las tareas de limpieza (equipos necesarios, métodos, etc.), cuándo hay que hacer la limpieza (frecuencia, horas de limpieza o cuadrantes, por ejemplo) y qué hay que limpiar en cada ocasión.

En el plan de limpieza y desinfección de hostelería, se tienen en cuenta los distintos tipos de superficie.

Nos dan pautas sobre los utensilios de trabajo que debemos utilizar, como por ejemplo que sean fáciles de limpiar, no porosos y otras características similares. También se incluyen aspectos esenciales como la frecuencia de las limpiezas y los utensilios y los productos de limpieza que debemos utilizar.

Por último, se deben fijar por escrito las responsabilidades de cada uno: qué personas son responsables de la limpieza y qué limpia cada uno.

¿Quién debe redactar un plan de limpieza y desinfección? 

El plan de limpieza y desinfección debe ser realizado por una empresa especializada como Traza que cuente con los profesionales adecuados para redactar este documento.

Ellos harán las visitas de campo necesarias para conocer nuestro negocio y después redactarán las pautas que debemos tener en cuenta para la correcta limpieza y desinfección.

¿Qué es un plan de limpieza y desinfección de hostelería?

Es el plan de limpieza y desinfección más específico para el negocio de la hostelería. En este tipo de negocios, es necesario una correcta limpieza de las superficies que están en contacto y expuestas con los productos que ofrecemos y con nuestro público. Hay factores críticos como las limpiezas de los cuartos de baño, pero no lo es menos la correcta desinfección de los lugares y utensilios que se usan para almacenar y manipular alimentos.

Como es sabido, en el sector alimentario se deben tener en cuenta los riesgos específicos de la manipulación de los alimentos.

Las intoxicaciones alimentarias son frecuentes y muy peligrosas, y casi siempre se deben a una mala manipulación de los alimentos o a una falta de higiene de las superficies y los utensilios que utilizamos.

Por eso, es esencial la creación de un plan de limpieza y desinfección en cualquier negocio relacionado con la alimentación, pero especialmente en la industria alimentaria, la hostelería y restauración, donde el procesado de alimentos requiere un control absoluto para evitar perjudicar a los clientes.

Dicho plan de limpieza debe incluir la etapa de verificación, mediante la cual conseguiremos saber de forma objetiva si el proceso de limpieza y desinfección se realiza de forma adecuada. Para ello  se realizan análisis de superficies en utensilios de trabajo, así como análisis de alimentos para asegurar que los productos que se sirven al consumidor final cumplen con los criterios microbiológicos marcados por la normativa